Sous-vide-Garen – welche Geräte sind erforderlich?

Das Sous-Vide Garen mit Sous-vide-Garer und Vakuumiergerät

Das Sous-Vide Garen erfreut sich einer immer größeren Beliebtheit und wird auch immer öfter in der heimischen Küche angewendet. Sous-vide ist ein moderner Küchenbegriff und kommt aus dem französischen und bedeutet „unter Vakuum“. In der Küche bedeutet dies, dass Lebensmittel in einem Vakuumbeutel gegart werden.

Mit Sous-vide bezeichnet man das Vakuumgaren.

Zum Sous-Vide Garen braucht es eigentlich nur wenige Dinge.

Man braucht ein Vakuumiergerät, das das Fleisch in ein Vakuum bringt, damit dieses in dem Sous-Vide Garer gegart werden kann. Eigentlich ist das schon alles, was man abgesehen von dem Sous-Vide Garer benötigt. Bei dem Sous-Vide Garer gibt es natürlich einige Unterschiede, die wir hier einmal beleuchten wollen.

Sous Vide Garen (depositphotos.com)
Sous Vide Garen (depositphotos.com)

Geräte für das Sous-vide-Garen

Im Grunde sind für diese schonende und äußerst schmackhafte Zubereitungsmethode zwei Geräte erforderlich: ein Vakuumierer und ein Thermalisierer.

Vakuumierer

  • Mit dem Vakuumierer wird aus dem Beutel, in dem sich das Gargut befindet, die Luft vollständig entfernt. Als Zubehör für den Vakuumierer braucht es die passenden Kunststoffbeutel.

Zu den Vakuumierern hier klicken!

Thermalisierer

  • Der Thermalisierer ist eigentlich nichts anderes als ein Wasserbad, das die eingestellte Temperatur exakt und über Stunden hält.

Natürlich sind für den privaten Einsatzbereich andere Geräte ausreichend als in der Gastronomie. Sie müssen zwar über dieselbe hochwertige Technik verfügen, aber die Geräte können hier durchaus kleiner ausfallen. Ein Vakuumierer lässt sich nicht nur für diese Garmethode einsetzen. Vakuumierte Lebensmittel bleiben zum einen länger frisch und zum anderen lassen sie sich auch platzsparender Einfrieren.

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Die Sous-Vide Garer in der Übersicht

Sous Vide Garer mit Wasserbecken

Ein Sous-Vide Garer kann man als komplettes Gerät erwerben. Hier hat man also das Wasserbad und die Steuereinheit direkt zusammen in einem Gerät und kann das Lebensmittel nach dem Vakuumieren direkt hineinlegen.

Der Vorteil ist, dass diese Geräte sehr leistungsstark sind und auch schnell die gewünschte Temperatur erreichen. Allerdings sind diese für viele in der heimischen Küche zu sperrig.

Sous Vide Stick ohne Wasserbecken

Es gibt aber auch für diesen Fall eine Alternative, die zudem deutlich günstiger ist als ein Komplettpaket. Es handelt sich um einen Stab, den man in den Topf geben kann, der am unteren Ende Wärme erzeugt und so das Wasser ebenfalls auf die gewünschte Temperatur bringen kann.

An diesem Heizstab ist das Steuerelement am oberen Ende befestigt. Hier kann man die Temperatur und die Dauer eingeben, über die das Gargut dann in dem Wasser verweilen soll.

Die Vorteile der beiden unterschiedlichen Sous-Vide Garer

  • Der deutlich zuverlässigere Sous-Vide Garer ist dabei sicherlich das kompakte Gerät, bei dem alle Komponenten zusammen geliefert werden. Es wird zudem eine deutlich längere Lebenszeit haben. Das spiegelt sich leider aber auch in den Preisen wider, die hier deutlich höher sind als bei den Heizstäben.
  • Einige Garvorgänge kann man Durchführen, ohne das Wasser wechseln zu müssen. Solange das Gargut verschlossen bleibt und das Wasser nicht verunreinigt ist, ist das kein Problem.
  • Wie oben schon erwähnt ist der größte Vorteil des Sous-Vide Garers als Heizstab, dass dieser kleiner ist und einfach an jeden Topf gehängt werden kann. Man kann diesen Heizstab also deutlich einfacher verstauen und braucht nicht extra einen Platz in der Küche für diesen zu finden.

Des Weiteren kann man einen kleinen Nachteil nennen, denn nach der Zubereitung ist es einfacher einen der Heizstäbe zu säubern und abzutrocknen, als das Becken vom Komplettgerät. Wenn man den Sous-Vide Garer allerdings häufiger nutzt, braucht man auch nicht immer das Wasser zu wechseln.

Außen knusprig – innen butter zart

Ausgefeilte Technik

Die Ansprüche an das Wasserbad sind recht hoch, eine ausgefeilte Technik ist darum unabdingbar. Beim Sous-vide-Verfahren ist es äußerst wichtig, dass das Gerät die Temperatur exakt – und zwar mit maximalen Schwankungen von 0,2 bis 0,3 Grad – über Stunden hält. Denn die Temperatur ist genau auf den Garpunkt des jeweiligen Gargutes einzustellen, nur so ist der außergewöhnlich intensive und zarte Geschmack gewährleistet.

Dazu braucht es an wichtigen Eigenschaften:

  • die passende Leistung in Watt
  • einen optimalen Temperaturbereich des Gerätes
  • eine hohe Temperaturgenauigkeit
  • einen Timer
  • einfache Bedienung
  • geräuscharme Anwendung
  • Bei den Modellen mit Wasserbecken zählt zudem das Fassungsvermögen
  • Zubehör im Lieferumfang

Sous-vide-Garen – ein neuer Trend

In der gehobenen Gastronomie gehört das Sous-vide-Garen schon länger zu den üblichen Garmethoden und auch in den heimischen Küchen möchten immer mehr Hobbyköche mit dieser Methode arbeiten.

Beim Sous-vide-Garen wird das Fleisch, der Fisch oder auch Gemüse in einem Beutel unter Vakuum in einem Wasserbad bei geringen Temperaturen gegart. Bereits in den 1970er Jahren haben französische Spitzenköche diese Methode entwickelt.

Sie konnte sich aber wegen der schwierigen Handhabung damals nicht durchsetzen, vor allem, weil es keine entsprechenden Geräte gab. Dank der immer weiter fortschreitenden Elektronikentwicklung hat sich das geändert und es sind einige wenige Geräte verschiedener Anbieter auf dem Markt.

Mehr dazu, was der Begriff Sous Vide Garen ist, finden Sie hinter dem Link.

Die Zubereitung mit einem Sous-Vide Garer

Der Sous-Vide Garer wird häufig genutzt, um ein schönes Stück Fleisch zu garen. Da man mithilfe des Sous-Vide Garers das Fleisch auf die perfekte Temperatur bringen kann, kann man hier genau steuern, wie der Kern der Steaks aussehen wird.

Unterschiedliche Vorlieben bei dem Garpunkt brauchen hier natürlich auch unterschiedliche Temperaturen, die man in der Pfanne nicht so einfach treffen kann. Für das perfekte Steak kann man dieses nach dem Garen im Sous-Vide Garer auch noch in einer Pfanne mit Butter und Rosmarin schafft anbraten.

So erhält man zu dem perfekten Garpunkt auch noch die Röstaromen, die sonst fehlen würden. Abgesehen vom Fleisch, kann man aber auch viele andere Dinge schonend mit dem Sous-Vide Garer garen.

Auch Gemüse lässt sich auf diese Weise sehr schonend zubereiten, sodass viele Vitamine erhalten bleiben, die sonst beim Kochen oder Braten nicht mehr vorhanden wären. Der Geschmack ist intensiver.

Braten Sous-Vide
Heiße Temperaturen Schönendes Garen im Wasserbad bei niedrigen Temperaturen, zwischen 40 und 80 Grad

Sous-Vide Garen dauert nicht so lange, wie viele denken! Ein Rinderfilet im Wasserbad braucht zirka eine Stunde bis es medium ist bei 52 bis 56 Grad. Fisch braucht nur eine halbe Stunde.

Was kann im Vakuumgarer zubereitet werden?

Für ein echtes Gaumenerlebnis gibt es jede Menge Möglichkeiten, die im Wasserbad zubereitet werden können, darunter:

  • Gemüse
  • Fisch
  • Fleisch
  • Obst

Die Zeit für die schonende Zubereitung hängt von der Wahl des Lebensmittels ab.

Gourmet Köche lieben die schonende Zubereitung zum Beispiel bei folgenden Fleischstücken:

  • Tafelspitz
  • Rinderfilet
  • Schmorbraten
  • Schweinebauch

 

Vorteile von Sous-vide-gegartem Essen?

Menüs, die durch das Sous-vide-garen, also durch Vakuumgaren, hergestellt wurden, sind sehr schonend zubereitet. Viele Nährstoffe und Vitamine bleiben erhalten. Dazu ist das Essen nach dem Garen fettarm und entsprechend kalorienärmer als beim Braten oder Frittieren. Dadurch ist es für ernährungsbewusste Menschen geeignet.

TIPP:

  1. Nach dem Garen im Wasserbad, sollte das Fleisch noch kurz angebraten werden, um noch ein Röstaroma dazuzugeben und die Bratenoptik und Farbe zu erzeugen.
  2. Vor dem Vakuumieren das Gargut mit Kräutern würzen. So kann sich das Aroma richtig entfalten.
  3. Auch Süßes kann so zubereitet werden, versuchen Sie es einmal mit Ananas oder Feigen.

Fazit zum Sous-Vide Garer

Das Sous-Vide Garen ist schon lange Teil der Gastronomie. Mittlerweile kann man die dafür nötigen Gerät aber auch für den privaten Gebrauch erwerben, da die Preise sich hier durch die höhere Produktion deutlich gesenkt haben.

Wenn man also interessiert ist, die eigenen Lebensmittel auf einem schonenden Weg zuzubereiten, ist ein Sous-Vide Garer eigentlich ein Muss. Abgesehen davon, dass man so den perfekten Geschmack erzeigen kann, danken es einem schließlich auch die Lebensmittel, die anders nicht besser zubereitet werden können. Vor allem, wenn man viel Geld für hochwertige Lebensmittel ausgibt, wäre es schon fast zu schade auf das Zubereiten mit einem Sous-Vide Garer zu verzichten.

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