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Steakfibel – Rindfleisch Teile

Steakfibel – welcher Rindfleisch Teil ist was genau?

Wie wird eigentlich das Rind aufgeteilt? Was gibt es so alles über das perfekte Steak Teil zu wissen? Welches Rindfleisch Teil darf es sein? Mehr dazu jetzt im ABC der Rindfleisch Teile in unserer Steakfibel.

 

Steakfibel - welcher Teil ist was genau?

Steakfibel – welcher Teil ist was genau?

Rindfleisch Teile – Rinderstücke

Cuts

Entrecôte

Das Wort Entrecôte entstammt der französischen Sprache und ist gleichzusetzen mit dem Bereich „zwischen der Rippe“ Wie sich aus dem Namen ableiten lässt, wird das Entrecôte zumeist aus der Zwischenrippe gewonnen, gelegentlich auch aus der Hochrippe. Auf englische Art zerlegt, kennst Du es möglicherweise auch als Rib-Eye-Steak. Entrecôte gilt seit jeher als sehr hochwertiges Fleisch und hat sich unter den Kennern als beliebter Klassiker etabliert.

Filet

Das Filet vom Rind gilt als das Beste Stück überhaupt. Das Rinderfilet ist in der Regel sehr zart und mit feinen Fasern durchzogen. Von der Lage her ist es unterhalb des Roastbeefs anzutreffen. Hauptsächlich verwendet man dieses Fleisch für Chateaubriand-Stücke und als Filetsteak.

Hüfte

Bei der Rinderhüfte handelt es sich um ein Teil der Keule, sie befindet sich am unteren Ende der Wirbelsäule. Zarte Fettadern durchlaufen die Hüfte und die Strukturen der Fasern sind sehr locker angelegt. Der Metzger schneidet hieraus gerne Braten, Beefsteaks, Rouladen oder Hüftsteaks.

Roastbeef

Unter dem Roastbeef versteht der Metzger die ausgelöste Muskulatur des Rinderrückens. Dieses Fleisch besteht ausschließlich aus Muskeln und ist von sehr fein angelegten Fettadern durchzogen. Hierdurch wird das Beef sehr saftig und einzigartig. Es gehört zu den beliebtesten Rindfleischstücken überhaupt.

Nackenstück

Der Nacken stützt naturgemäß den Kopf des Rindes und ist dadurch sehr kräftig gebaut. Das Nackenstück ist durchzogen von sehr viel Bindegewebe, Stützgewebe und auch sein Fettanteil ist hoch. Metzger schneiden hieraus Westernsteaks.

Bugstück

Das Bugstück ist im eigentlichen Sinne ein Teil der Schulter des Rindes. Metzger bezeichnen das Stück als nur zart von Fasern durchwachsen und ist ideal geeignet für die Verwendung als Schmorbraten, Braten oder auch für Rouladen. Das „flache Filet“ ist am hinteren Teil der Schulter vorzufinden, ist sehr mager und ausgeprägt im Geschmack und bleibt sehr zart, sodass es nahe an ein Filetsteak herankommt.

Oberschale

Als Oberschale bezeichnet man offiziell die ausgelöste Muskulatur an der Innenseite der Rinderkeule. Das Fleisch ist sehr zart und mager und nur von kurzen Fasern durchlaufen. Verwendung findest dieses hochwertige Fleischstück vor allem als Steak, Braten, Roulade oder zum Fondue.

Schaufelbraten

Aus dem Rinderbug gewinnt man den Schaufelbraten, oftmals auch als Schulterbraten betitelt. Dieser Braten ist leicht marmoriert und nur von feinen Fasern durchzogen. Er lässt sich sehr vielseitig verarbeiten, wird jedoch auch gerne zur Herstellung von Sauerbraten verwendet.

Seemerrolle

Dieses Fleischstück ist auch unter dem Namen Schwanzrolle bekannt. Es zählt als Teilstück der Keule vom Rind, genauer gesagt ist es der nach außen zu verlaufende Schwanzstückmuskel. Besonders gerne macht man aus dieser Rolle Braten und Geschnetzeltes.

Tafelspitz

Bei diesem Stück Fleisch sprechen wir von dem Vorderschwanzstück des Rindes und dessen spitzen Zulauf. An der zur Haut angrenzenden Seite vom Tafelspitz zeigt sich eine für dieses Stück charakteristische Schicht aus Fettgewebe. Der Tafelspitz wird in erster Linie für zart schmeckende Steaks oder Braten angewandt.

Bürgermeisterstück

Pastorenstück ist der andere und geläufige Name für das Bürgermeisterstück. Es ist oberhalb der Rinderkugel anzutreffen und besteht nahezu vollständig aus Muskelfleisch. Es wird gerne als Braten, für ein Fondue oder für Braten herangezogen. Seine Aromen gelten als besonders fein.

Brisket

Das Brisket ist nichts anderes als die Brust des Rindes, jedoch in der amerikanischen Version der Fleischzerlegung. Genaugenommen besteht es aus der Spitze der Brust, dem Brustkern sowie der Nachbrust.

Hanging Tender

Hierbei handelt es sich um einen Muskel des Rindes, welcher sich direkt an die Leber angrenzend befindet. Das Fleisch gilt als sehr geschmacksstark und wird gerne zum sogenannten Nierenzapfen verarbeitet.

Steaks

Rib-Eye-Steak

Bei den Franzosen und ihrer Schnittvariante wird das Steak Entrecôte genannt, entstammt jedoch in jedem Fall aus dem ausgelösten Roastbeef der Hochrippe. Diese Art von Steak muss mindestens ein Gewicht von 200 Gramm aufweisen und wird im Mittel auf etwa auf 3 cm Dicke geschnitten.

Filet Steak

Das Filet Steak wird aus dem Filet unterhalb des Roastbeefs gewonnen. Diese Steakvariante schmeckt sehr zart, aufgrund der feinen Fleischfasern. Es gilt als das beste der vorhandenen Rinderstücke.

Hüftsteak

Die Steaküfte setzt sich aus einer schmalen und einer dicken Hüfte zusammen. Die Steaks werden gewöhnlich aus dem dicken Anteil herausgeschnitten.

Rumpsteak

Ein Rumpsteak wird aus dem flachen Roastbeef gewonnen und werden in bis zu 3 cm dicke Scheiben geschnitten, bei einem Durchschnittsgewicht von 200 bis 300 Gramm. Charakteristisch an diesem Steak ist sein über die Längsseite verlaufender Rand aus Fett. Dieses Fett, gepaart mit der klassischen Marmorierung, ergibt den beliebten Geschmack des Rumpsteaks.

Westernsteak

Westernsteaks werden aus dem Nacken des Rindes geschnitten. Dieses Fleisch ist aufgrund seiner Lage sehr stark und ebenso durchwachsen. Diese Steaks haben im Schnitt eine Dicke von 2 cm und bringen rund 400 Gramm auf die Waage.

Teres Major Steak

Man nennt dieses Steak auch flaches Filet und es hat seinen Ursprung am Hinterteil der Schulter. Es ist sehr mager und zart, dennoch sehr ausgeprägt in seinen Geschmacksaromen.

T-Bone Steak

Bei dieser Steakart handelt es sich um ein sehr großes Stück Fleisch, welches im Gegensatz zum gewöhnlichen Gebrauch, samt Knochen verwendet wird. Erfunden haben es die Amerikaner. Es eignet sich hervorragend für die Verarbeitung auf dem Grill. Entnommen wird das Steak aus der Hochrippe vom Rind und erzielt im Schnitt 600 Gramm Gewicht und die Dicke der Scheiben beträgt etwa 3 bis 4 cm.

Porterhouse Steak

Dieses Steak wird analog dem T-Bone Steak samt Knochen verarbeitet. Sein Filetanteil ist jedoch noch höher. Auch das Porterhouse Steak wird aus der Hochrippe gewonnen und ist ähnlich schwer wie das T-Bone Steak.

Clubsteak

Aus dem flachen Roastbeef bezieht man dieser Steakvariante. Die Dicke sollte bis zu 6 cm betragen und das Gewicht um die 750 Gramm erreichen. Es eignet sich wunderbar auf dem Grill oder als Kurzgebratenes.

Côte de Boeuf

Das Côte de Boeuf entstammt dem Rücken des Rindes aus der achten bis zwölften Rippe. Hierfür sägt man die Knochen der Wirbelsäule bis zum Ansatz der Rippen hin ab. Die Steaks sind sehr voluminös und bleiben dennoch sehr zart im Geschmack und gelten zudem als echte Augenweide.

Tomahawk Steak

Dieses Steak samt seinen anhaftenden Knochen ähnelt in seinen Grundzügen dem Rib-Eye-Steak und besticht alleine schon durch seine Größe. Es wird von Kennern als sehr saftiges Fleisch geschätzt und kann auf dem Grill oder in einer Pfanne zubereitet werden.

Viel Spaß beim Kauf und Grill oder Braten der richtigen und passenden Rindfleisch Teile!