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Küchen ABC – Küchenbegriffe erklärt

Das ABC des Kochens – Die wichtigsten Begriffe aus der kulinarischen Welt

ABCDEFGHIJK – LMNOPQRSTUVWXYZ

Wer neue Geschmäcker liebt und das Experimentieren in der Küche nicht scheut, steht oft vor einem ärgerlichen Problem, die Küchenbegriffe.

Nicht etwa fehlt es an exotischen Gewürzen oder der richtigen Ausrüstung; nein, es mangelt dem auserkorenen Rezept oft einfach an Verständlichkeit. Gerade wenn es um ausgefallene Speisen und Gerichte aus dem Ausland geht, ergehen sich viele Rezepte in Fachausdrücken und Bezeichnungen, die der durchschnittliche Laie hinter seinem Kochbuch noch nie gehört hat.

So hat sich in der kulinarischen Welt gleich ein ganzer Ausbund an Fachwörtern von Küchenbegriffen etabliert, die den Amateur gerne verwirren. Dabei ist es durchaus von Bedeutung, ob ein Stück Fleisch reveniert oder mijotiert wird.

Damit man bei all dem Küchen Kauderwelsch nicht den Überblick verliert und sich startklar an seinen Herd oder Grill stellen kann, ohne ständig einen Duden mit herumzutragen, haben wir hier einen Auszug der wichtigsten Worte aus der Küchenwelt zusammengetragen. Von A bis Z findest man hier alle Küchenbegriffe, was der Hobbykoch in Sachen Essenszubereitung wissen muss.

Küchen ABC – Küchenbegriffe erklärt

Küchen ABC – Küchenbegriffe erklärt

A

ablöschen

Nach dem Braten von Gemüse oder Fleisch bildet sich am Boden der Pfanne häufig ein Ansatz, der gerne als Grundlage für Saucen oder Suppen dient. Um den konzentrierten Geschmack dieses Bodensatzes zu verwenden, übergießt man ihn mit Wasser, Wein oder Brühe.

Dieser Vorgang wird als Ablöschen bezeichnet. Anschließend wird er mit Stärke oder Butter angedickt und mit Gewürzen oder anderen Zutaten wie Honig oder Senf verfeinert und abgeschmeckt.

abschäumen

Beim Aufkochen von Suppen oder Saucen kommt es häufig dazu, dass sich das enthaltene Eiweiß an der Oberfläche sammelt und dort eine schaumige Schicht bildet. Unter Abschäumen versteht man den Prozess des Entfernens dieser Schicht.

abschrecken

Kochende Lebensmittel hält man unter kaltes Wasser, damit der Garprozess unterbricht. Diesen Vorgang bezeichnet man als Abschrecken. Prominente Beispiele für Lebensmittel, die man abgeschreckt, sind Eier und Nudeln.

abschmelzen

Um die Reichhaltigkeit eines Nahrungsmittels weiter zu steigern, wird mit Butter bestrichen. Alternativ widmet man ihm ein eigenes Bad in geschmolzener Butter. Diesen Prozess der Geschmackssteigerung nennt man Abschmelzen.

anschießen

Fleischspeisen werden auf dem Gasgrill oder in der Pfanne bei großer Hitze kurz angebraten. Das führt dazu, dass sich die Poren schließen und der Bratensaft und das Fett im Fleisch eingeschlossen werden. Dadurch bleibt das Stück Fleisch saftig und gewinnt an Geschmack. Oft spricht man beim anschießen auch vom scharf anbraten.

auslassen

Speck wird bei mäßiger Hitze erwärmt, sodass der Fettanteil schmilzt und sich vom Speck löst. Verfestigt sich dieses Fett wieder, spricht man von Schmalz. Auch wenn man andere Lebensmittel wie Butter zum Schmelzen bringt spricht man von Auslassen.

anschwitzen

Mehl wird zusammen mit Fett oder Butter bei mittlerer Hitze vermischt bis das Fett ausreichend angedickt ist. Fügt man dann Brühen oder andere Flüssigkeiten hinzu, entstehen Saucen. In diesem Zusammenhang spricht man auch oft von einer Mehlschwitze.

B

Barbecue

Beim klassischen Barbecue handelt es sich um das indirekte Grillen von Lebensmittel bei vergleichsweise niedrigen Temperaturen (90–140°C). Das Wort Barbecue wird mittlerweile Synonym für zahlreiche Grill Festivitäten genutzt.

Bouquet

Das Bouquet bezeichnet die Vielfalt der Geschmacksnoten, die einem guten Wein innewohnen können. Bouquet muss entwickelt werden. Neben dem obligatorischen Reifeprozess geschieht dies vor allem durch die Zufuhr von Sauerstoff, weswegen bestimmte Weinsorten vor dem Verzehr in eine bauchige Karaffe, dem Dekanter, umgefüllt werden.

bardieren

Um das Austrocknen eines Bratens oder eines anderen, voluminösen Stück Fleischs zu verhindern, wird dieses mit Speck umwickelt. Dieser schützt den Braten vor direkter Hitzeeinwirkung, tränkt das Fleisch in Saft und kann in knuspriger Form danach zusätzlich serviert werden.

binden

Um Saucen mehr Gehalt zu verleihen und eine cremige oder dickflüssigere Textur zu erwirken, muss die flüssige Basis der Sauce angedickt werden. Diesen Vorgang bezeichnet man als Binden. Traditionell wird dazu Mehl oder Stärke genutzt. Diese werden zunächst mit einer kleinen Menge kalten Wassers verquirlt und anschließend der Flüssigkeit hinzugefügt, die es zu binden gilt. So lassen sich aus Brühen oder Fleischsäften gehaltvolle Saucen kochen.

blanchieren

Um die knackige und bissfeste Textur von Gemüse auch nach dem Kochen zu erhalten, wird es für kurze Zeit in kochendem Wasser gegart und anschließend in eiskaltem Wasser abgeschreckt. Auch die Farbe wird durch das blanchieren in den meisten Fällen erhalten oder sogar verstärkt.

C

Coquille

Hierbei handelt es sich um eine Schale, in der Muscheln angerichtet und serviert werden.

Croutons

Bei dieser französischen Erfindung handelt es sich um kleine getrocknete Brotwürfel, die als knusprige Zutat in Suppen oder auf dem Salat zu finden ist. Ursprünglich aus den Brotresten des Vortags hergestellt, finden sich Croutons heute sogar mit verfeinernden beigaben wie zum Beispiel Kräutern. Croutons bilden einen angenehmen Kontrast zu weichen oder flüssigen Speisen.

Cut

Der englische Begriff Cut beschreibt die unterschiedlichen Fleischstücke, die ein Metzger aus Rindern, Schweinen und anderen Tieren herauslösen kann. Unterschiedliche Cuts eignen sich aufgrund ihrer Struktur, ihres Fettgehalts und anderen Eigenschaften für unterschiedliche Speisen. Beispiele für bekannte Cuts sind Filet, Hohlrippe oder Tafelspitz.

D

demoulieren

Man spricht vom demoulieren, wenn es gilt, gegarte oder gelierte Speisen aus einer Form zu stürzen. Das Demoulieren kann mitunter ein heikles Unterfangen sein, da Zweck dieser Prozedur oft der Erhalt des filigranen Abdrucks der Form ist, in dem die Speise zubereitet oder erkaltet ist. Ein gutes Beispiel für eine Speise, die man oft demouliert, ist Panna Cotta.

dekantieren

Vor allem junge Weine brauchen Zugang zu reichlich Sauerstoff, um alle Geschmacksnoten zu entfalten und ihr Bouquet zu entwickeln. Weine dieser Art werden deshalb in eine bauchige Karaffe, den Dekanter, umgefüllt, der der Flüssigkeit viel Kontaktfläche zur Umluft bietet. In diesem Zusammenhang spricht man auch oft davon, dass der „Wein atmen muss“.

dressieren

Beim Dressieren werden Speisen, vornehmlich Fleisch oder Fisch, durch Zusammenbinden in die gewünschte Form gebracht. Dies geschieht zumeist vor dem Garungs-Prozess, damit die Nahrung durch die Zubereitung über dem Gasgrill oder im Ofen die angestrebte Form annimmt.

Koch Garn, Klammern und Spieße sind die häufigsten Instrumente des Dressierens. Ein Beispiel für dressierte Nahrungsmittel ist Geflügel, bei dem die Keulen oft aneinandergebunden werden.

E

Englischer

Bei diesem Cut handelt es sich um das Karree des Rinds, an dem sich auch das Filet befindet.

Essenz

Die Essenz ist ein konzentrierter Auszug aus Lebensmitteln. Oft werden Lebensmittel ausgekocht, um die Essenz zu erhalten. Ein Beispiel ist hier die Rinderbrühe, die aus ausgekochten Knochen des Rinds gewonnen wird.

F

Farce

Die Farce ist sehr fein gehacktes Fleisch oder auch Gemüse, welches man zusammen mit Ei, Sahne oder Schmand bindet.

filetieren

Beim Filetieren geht es um das Herauslösen des gewünschten Produkts aus dem umgebenden Gewebe. Entgegen allgemeiner Ansichten bezieht sich dies nicht ausschließlich auf Fleisch.

Zwar werden beim Filetieren auch Fleischstücke in langen Streifen aus Knochen, Sehnen und anderem Gewebe herausgeschnitten, aber auch bei Zitrus-Früchten spricht man vom Filetieren, wenn man sie zunächst aus der Schale löst und anschließend Zwischenhäutchen und anderes Gewebe entfernt.

flambieren

Nahrungsmittel werden beim Flambieren mit hochprozentigem Alkohol übergossen, der anschließend entzündet wird. Durch das Entzünden verfliegt der Alkohol, sodass nur ein sanftes Aroma bleibt. Zudem profitieren einige Speisen von der Karamellisierung der Oberfläche, die durch das Entflammen mitunter ausgelöst wird.

Fond

Der Fond ist eine Flüssigkeit, welche beim Dünsten, Kochen oder Braten von Speisen zustande kommt. Bei Fleischspeisen besteht dieser zumeist aus Fett oder Bratensäften, wohingegen Gemüse und andere Lebensmittel oft an Wasser verlieren. In beidem Fällen enthält der Fond konzentrierte Geschmacksstoffe der zubereiteten Speise, sodass er oft als Grundlage für Suppen oder Saucen dient.

G

gelieren

Eine Flüssigkeit wird durch das Hinzufügen eines Geliermittels verfestigt. Dabei sind sowohl künstliche als auch natürliche Geliermittel wie Stärke oder Agar denkbar. Manche fettreichen Lebensmittel gelieren beim Erkalten auch ohne Zugabe von Geliermitteln.

gerinnen

Der Gerinnungsprozess beschreibt das teilweise Verklumpen von meist flüssigen oder halbflüssigen Substanzen. Ausgelöst wird er entweder durch das zu schnelle Zusammenführen von Flüssigkeiten unterschiedlicher Temperaturen oder durch biochemische Vorgänge.

Letztere kann man beobachten, wenn man Zitronensaft der Milch hinzugibt. Auch Teige und Mayonnaise sind gefährdet, zu gerinnen. Da das Gerinnen nur in Ausnahmefällen erwünscht ist, werden geronnene Speisen oft in einem warmen Wasserbad wieder aufgeschlagen bis die Gerinnung sich löst.

glasieren

Ein heißes Gemisch aus Zucker und Butter wird über Gemüse oder andere Lebensmittel gestrichen bis der Zucker karamellisiert ist und eine glänzende Schicht gebildet hat.

gratinieren

Nahrungsmittel wie beispielsweise Aufläufe oder Gratins werden bei großer Oberhitze so lange gebacken, bis sich eine goldbraune Kruste gebildet hat.

Grillmarkierung

Bei Grillmarkierungen handelt es sich um die Streifen, die durch das Grillrost des Gasgrills auf dem Grillgut hinterlassen werden. Diese werden durch den direkten Kontakt zum heißen Rost und die damit verbundene stärkere Karamellisierung hervorgerufen.

H

haschieren

Ein Lebensmittel sehr fein zerhacken.

häuten

Beim Häuten werden Haut und anderes Bindegewebe abgezogen, sodass nur das gewünschte Stück Fleisch übrigbleibt. Haut hat danach mitunter auch andere, kulinarische Verwendungszwecke.

Hautgout

Als Hautgout bezeichnet man den mitunter Starken Geruch, den Wildbret beim Reifungsprozess von sich gibt. Wird nicht von allen als zwangsläufig angenehm wahrgenommen.

hohl auslösen

Beim hohlen Auslösen wird der Knochen aus einem Stück Fleisch entfernt, dass das umliegende Fleisch nicht beschäftigt wird. Nicht selten ist es dazu notwendig, das Fleisch zunächst zu kochen, damit sich das Gewebe besser vom Knochen löst. Es eignen sich vornehmlich Röhrenknochen oder andere, gelenklose Partien zum Auslösen.

K

kandieren

Speisen, die von Zucker durchzogen sind oder mit Zucker überstreut wurden, bezeichnet man als kandiert. Dies ist der Süße der Speise beiträglich und formt außerdem eine interessante weitere Textur.

karamellisieren

Zucker und andere Kohlenhydrate werden durch große Hitze gebräunt und erhalten dadurch eine härtere Textur und eine ansprechende Farbe. Auch bei der Bräunung von Fleisch spricht man von Karamellisieren.

Karkasse

Karkasse sind die verbleibenden Knochenreste oder das Knochengerüst, dass nach dem Tranchieren zurückbleibt. Mitunter befinden sich noch Fleisch- Haut- oder Sehnenreste daran.

Kasserolle

Bei einer Kasserolle handelt es sich um eine Topf-Form, die für den Gebrauch im Backofen geeignet ist. Meist aus Gusseisen, zeichnet sich die Kasserolle durch einen Griff aus, mit dem sie sich einfach in- und aus dem Backofen schieben lässt. Dieser Topf ist vornehmlich für backen und Schmoren geeignet.

klären

Klären beschreibt das Entfernen von Trübstoffen aus Suppen, Säften oder Gelees. Hierzu wird Eischnee oder fein geschnittenes Gehacktes in die Flüssigkeit eingerührt und diese anschließend durchgesiebt.

L

legieren

Um in Suppen und Saucen eine sämige Konsistenz zu erzielen, werden diese mit Stärke oder Butter gebunden. Sämige Saucen passen zu manchen Speisen besser, weil sie nicht zerlaufen und auf dem Nahrungsmittel auch nach dem Servieren verbleiben.

M

mazerieren

Früchte oder Gebäck, die in Säfte oder auch Spirituosen getaucht, beziehungsweise damit getränkt werden, bezeichnet man als mazeriert.

melangieren

melangieren bezeichnet den Trocknungsvorgang bei Obst oder Gemüse. Dabei ist es unerheblich, ob die Trocknung an der Luft oder durch Ofenhitze zustande kommt. Melangierte Nahrungsmittel sind deutlich länger haltbar und zeichnen sich oftmals durch einen intensiveren Geschmack aus.

mijotieren

Beim Mijotieren werden Speisen bei sehr niedrigen Temperaturen oft über stunden schonend gegart oder geschmort.

montieren

Durch das Einrühren von kalter Butter in heiße Saucen kommt es zu einer leichten Gerinnung. Diese trägt der Sämigkeit der Sauce bei und lässt sie zudem gehaltvoller werden.

Mopp

Flüssigkeiten, die dazu verwendet werden, um Nahrungsmittel auf dem Gasgrill einzustreichen, bezeichnet man als Mopp, wenn sie eine Essigbasis als Grundlage aufweisen.

N

nappieren

Fleisch, Fisch oder Gemüse werden beim Nappieren mit exakt so viel Butter, Fond oder Sauce überzogen, dass sie knapp bedeckt sind.

O

P

Panieren

Das Rollen in Semmel- oder Brotresten wird allgemeinhin als Panieren bezeichnet. Dazu wird die zu panierende Speise zunächst in Ei und anschließend in die Panade gelegt, woraufhin sie dann gebraten wird.

In manchen Fällen etabliert man zunächst eine erste Schicht aus Mehl, taucht das Nahrungsmittel danach wieder in Ei und appliziert erst dann die Panade. So kann eine gleichmäßigere und dickere Kruste erzeugt werden.

parieren

Der dem Kochvorgang meist vorangehende Prozess des Parierens beschreibt den Vorgang der Entfernung nicht essbarer und unerwünschter Bestandteile eines Nahrungsmittels.

Bei Obst und Gemüse kann Parieren das Entfernen der Schale, des Kerns oder einer Ober- oder Zwischenhaut beschreiben. Bei Fleisch und Fisch betrifft dieser Vorgang Knochen, Sehnen, Häute und mitunter auch Fett.

passieren

Saucen, Suppen und andere Flüssigkeiten werden durch ein Tuch oder ein Sieb gepresst, sodass Schwebstoffe oder bestimmte Gewürze aus der Substanz durch Filterung verschwinden. Auch beim Klären von Butter kann die geschmolzene Butter durch ein Tuch passiert werden.

plattieren

Ein Stück Fleisch wird mit der Hand oder einem Plattiereisen flach gedrückt. Dies bricht bei manchen Cuts Fettstrukturen auf, sodass die Speise zarter Wird. Ein Beispiel für das Plattieren sind bestimmte Zubereitungsformen des Schnitzels, bei denen das Fleisch vor dem panieren plattiert wird.

pochieren

Lebensmittel, die in kochendem Wasser gegart werden, bezeichnet man als pochiert. Ein prominentes Beispiel für pochierte Speisen sind pochierte Eier.

pökeln

Durch Pökelsalz oder eine Salzlösung werden bestimmte Lebensmittel haltbar gemacht. Doch auch eine Veränderung des Geschmacks ist beim Pökeln erwünscht.

R

reduzieren

Die Reduktion ist eine Kochtechnik, bei der Flüssigkeiten in einem offenen Topf so lange gekocht werden, bis sich eine gewisse Menge Wasserdampf verflüchtigt hat.

Da die Geschmacksstoffe nicht an den Wasserdampf gebunden sind, verbleiben diese in der Flüssigkeit, was zu einem konzentrierten Geschmack führt.

Zudem wird die Konsistenz der Flüssigkeit mit der Zeit dicker. Gerne wird das verdampfte Wasser nach der Reduktion mit einer anderen Flüssigkeit wie Brühe oder Wein substituiert.

revenieren

Das schnelle Anbraten von Fleisch. Wird häufig synonym zu Anschießen und scharf Anbraten benutzt.

Rotisserie

Das Grillen am Spieß wird als Rotisserie bezeichnet. Bezeichnend bei diesem Vorgang ist die rotierende Bewegung des Spießes und des dazugehörigen Grillguts. Sowohl horizontale als auch vertikale rotierende Spieße sind gebräuchlich, wobei man letztere zum Beispiel beim Döner findet.

Rub

Ein im englischen Sprachraum gebräuchliches Wort für Kräuter- und Gewürzmischungen, die für Fleisch verwendet werden. Unterschieden wird zwischen dem Dry-Rub, bei dem die Konsistenz der Mischung trocken ist, und dem Wet-Rub, bei dem der Rub durch die Beigabe von Flüssigkeiten eher einer Marinade ähnelt.

S

schröpfen

Damit die Hitze des Gasgrills auch durch eine dicke Fettschwarte dringt, wird diese geschröpft. Dabei schneidet man die Schwarte meist kreuzförmig ein. Zusätzlich verhindert man durch das Schröpfen, dass die Schwarte beim Erhitzen reißt.

Für viele ist eine geschröpfte Schwarte außerdem ein unabdingbares Merkmal von bestimmten Lebensmitteln. Ein gutes Beispiel ist hier der geschröpfte Schweinebauch.

spicken

Fleisch, Braten und andere Gerichte werden mit Speckstreifen durchzogen und belegt, damit diese beim Backvorgang saftig bleiben.

T

tournieren

Gemüse und Obst werden beim Tournieren in eine bestimmte Form geschnitten. Diese dienen oft entweder als Garnitur oder sollen einer einheitlichen Präsentation des Gerichts beitragen.

Viele klassische Gerichte erfordern ganz spezielle Formen, in der Gemüse und Obst geschnitten zur Zubereitung kommen. Hochkarätige Restaurants verleihen Speisen zudem oft eine eigene Note, indem sie Lebensmittel auf eine bestimmte Art und Weise zuschneiden.

tourieren

Fett wird in Teig eingearbeitet, indem der Teig immer wieder ausgerollt, belegt oder bestrichen und anschließen zusammengefaltet wird. Dies geschieht mehrere Male, bis die gewünschte Menge Fett eingearbeitet wurde.

Ein Beispiel für Tourieren sind klassische Croissants, für deren Teig eine große Menge Butter in den Blätterteig touriert wird.

tranchieren

Das Tranchieren ist das fachgerechte zerlegen von Braten oder Geflügel, nachdem der Kochprozess abgeschlossen ist.

U

überbrühen

Das Überbrühen beschreibt im Grunde genommen den Vorgang des Übergießens mit kochendem Wasser. Meist soll dadurch eine Beschleunigung des Abziehens oder Pellens erfolgen. Vor allem Hülsenfrüchte lassen sich einfach Schälen, aber auch Geflügel lässt sich besser häuten, wenn es zunächst überbrüht wurde.

W

warm rühren

Beim Verflüssigen von zähflüssigen oder auch harten Zutaten wie beispielsweise Kuvertüre ist es wichtig, dass dieser Vorgang über einem Wasserbad und unter ständigem Rühren geschieht, da sonst die Gefahr besteht, dass die Substanz am Topfboden anbrennt.

Diese Technik wird infolgedessen als „warm Rühren“ bezeichnet.

Wasserbad

Das Wasserbad dient kurzum der schonenden Erwärmung von Speisen, die bei direktem Kontakt zu einer Hitzequelle anbrennen würden. Für ein Wasserbad wird ein feuerfestes Gefäß in einen Topf mit kochendem Wasser gestellt oder darüber aufgehängt, sodass das Gefäß nur in Kontakt mit dem Wasser ist. Häufig wird Kuvertüre ebenfalls auf diese Art und Weise geschmolzen.

X

Y

Z

ziehen lassen

Nahrungsmittel garen in heißem Wasser, obgleich dies nicht mehr über einer Hitzequelle steht. Diese schonende Form der Garung verhindert überdies hinaus ein Anbrennen und bringt Lebensmittel schonend zum optimalen Garpunkt.

Auch wenn Lebensmittel nach dem Kochvorgang von der Flamme genommen werden und für einige Minuten im noch heißen Wasser verbleiben, spricht man vom Ziehen lassen.

ziselieren

Filets von Fisch oder Fleisch werden am Rand mehrfach schräg eingeschnitten, sodass sie sich bei der Zubereitung nicht wölben. Dadurch, dass sie durch eine Ziselierung flach am Pfannenboden verbleiben, erreicht man eine gleichmäßige Bräunung und Garung.


Immer wieder reinschauen lohnt sich, das Glossar Küchenbegriffe erklärt  – Küchen ABC wird ständig erweitert.