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Was ist Karkasse als Begriff beim Kochen

Inhalt

Einleitung
Definition von Karkasse
Verwendung von Karkassen in der Küche
- Vorteile von Karkassen
Vorbereitung und Verarbeitung von Karkassen
Rezepte mit Karkasse
Fazit

1. Einleitung

Der Begriff „Karkasse“ mag nicht jedem geläufig sein, jedoch ist die Karkasse ein bedeutender Bestandteil in der Zubereitung von Speisen und wird insbesondere in der gehobenen Küche geschätzt. Dieser Artikel erklärt die Bedeutung und Verwendung von Karkassen in der Küche und zeigt auf, wie aus diesen aromatische Speisen entstehen können.

2. Definition von Karkasse

Die Karkasse bezeichnet das Skelett eines Tieres, meistens von Geflügel, aber auch von Fischen oder Wildtieren, das nach dem Entfernen von Fleisch, Haut und Innereien übrig bleibt. Oftmals handelt es sich hierbei um die Brustkorb- und Rückenteile des Tieres. Die Karkasse ist von besonderer Bedeutung in der Küche, da sie zur Herstellung von intensiven Fonds und Brühen verwendet wird.

3. Verwendung von Karkassen in der Küche

3.1 Vorteile von Karkassen

Die Verwendung von Karkassen bietet einige Vorteile in der Küche:

Intensives Aroma: Die Karkasse liefert einen starken Geschmack, der Gerichten Tiefe verleiht und gleichzeitig durch den Verzehr weniger Fleisch einen Beitrag zur Nachhaltigkeit liefert.
Gelatine: Die Knochen der Karkasse enthalten Gelatine, die bei der Zubereitung herausgelöst wird und zur Bildung einer stabilen und glänzenden Gelierstruktur in Brühen oder Saucen beiträgt.
Nährstoffe: Karkassen sind reich an Mineralstoffen wie Kalzium und Phosphor sowie wichtigen Spurenelementen wie Eisen, Kupfer und Zink.
Kostengünstig: Karkassen sind meistens günstiger als andere Fleischteile, da sie weniger Fleisch und Fett enthalten.
Nachhaltigkeit: Die Verwendung der Karkasse trägt zur nachhaltigen Nutzung von Lebensmitteln bei, indem weniger wertvolle Ressourcen wie Fleisch verschwendet werden.

3.2 Vorbereitung und Verarbeitung von Karkassen

Um Karkassen in der Küche zu verwenden, sollten zunächst alle Hautreste und restliches Fleisch entfernt werden. Je nach Bedarf können sie danach grob zerteilt, geröstet oder direkt gekocht werden.

3.2.1 Karkassen zerlegen

Um die Karkasse einfacher handhaben und verarbeiten zu können, sollte sie in kleinere Stücke zerschnitten oder zerteilt werden. Hierzu wird ein stabiles Hackmesser oder eine Geflügelschere verwendet. Die Karkasse wird in grobe Stücke zerlegt, um eine größere Oberfläche für das Rösten oder Kochen zu schaffen und so mehr Geschmack entwickeln zu können.

3.2.2 Karkassen rösten

Das Rösten von Karkassen erzeugt zusätzliche Röstaromen und intensiviert den Geschmack, der später in den Fond oder die Brühe übergeht. Die Karkassenstücke werden auf einem Backblech ausgebreitet und bei 200°C für 30-45 Minuten geröstet, bis sie eine schöne, goldbraune Farbe haben. Rohe Karkassenstücke können alternativ auch in einem großen Topf oder in der Pfanne ohne Zugabe von Fett geröstet werden. Dabei sollten sie regelmäßig gewendet werden, um ein gleichmäßiges Bräunen zu ermöglichen.

3.2.3 Karkassen kochen

Um den aus den Karkassen stammenden Geschmack und die Nährstoffe zu extrahieren, werden sie in Wasser gekocht. Dazu werden die Karkassenstücke mit kaltem Wasser bedeckt und zum Kochen gebracht. Sobald das Wasser kocht, wird die Temperatur reduziert und die Karkasse für mehrere Stunden bei niedriger Hitze geköchelt. Hierbei sollte der Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, regelmäßig abgeschöpft werden. Nach dem Kochen sollten die Karkassen aus dem Sud entfernt und dieser durch ein feines Sieb gegossen werden.

4. Rezepte mit Karkasse

Karkassen können für die Herstellung von zahlreichen Gerichten verwendet werden, beispielsweise für:

Fonds: Karkassen bilden die geschmackliche Basis für Fonds, welche anschließend für Saucen, Suppen oder Eintöpfe verwendet werden können.
Risotto: In einem aromatischen Risotto kann das intensive Aroma der Karkasse besonders zur Geltung kommen.
Geflügel-Terrine: Hier kann die im Fond enthaltene Gelatine aus der Karkasse für die Bindung einer Terrine verwendet werden.

5. Fazit

Der Begriff Karkasse bezeichnet das Skelett eines Tieres, welches nach Entfernen von Fleisch, Haut und Innereien übrig bleibt. Karkassen sind in der Küche sehr wertvoll, da sie zur Herstellung von intensiven Fonds und Brühen dienen und viele Nährstoffe, Aromen und Gelatine enthalten. Die Verwendung von Karkassen trägt zur nachhaltigen Nutzung von Lebensmitteln bei und ist sowohl für den internationalen Küchenchef als auch für den Hobbykoch ein wertvoller Bestandteil bei der Zubereitung von Gerichten.

1. Was ist eine Karkasse in der Küche?

Eine Karkasse ist in der Küche das Skelett eines Tieres, meistens von Geflügel, aber auch von Fischen oder Wildtieren, das nach dem Entfernen von Fleisch, Haut und Innereien übrig bleibt. Sie dient zur Herstellung von intensiven Fonds und Brühen und enthält viele Nährstoffe, Aromen und Gelatine, welche Gerichten eine besondere Tiefe verleihen. Die Verwendung von Karkassen fördert die Nachhaltigkeit und die ressourcenschonende Zubereitung von Lebensmitteln. Karkassen sind sowohl in der gehobenen Küche als auch für den Hobbykoch ein wertvoller Bestandteil.

2. Wie bereite ich eine Karkasse in der Küche zu?

Zur Vorbereitung sollten Hautreste und restliches Fleisch von der Karkasse entfernt werden. Anschließend kann die Karkasse entweder grob zerteilt, geröstet oder direkt gekocht werden. Rösten erzeugt dabei zusätzliche Röstaromen und intensiviert den Geschmack. Beim Kochen wird der Geschmack sowie Nährstoffe und Gelatine extrahiert, wodurch ein aromatischer Fond oder eine Brühe entsteht.

3. Was sind die Vorteile von Karkassen in der Küche?

Einige Vorteile der Verwendung von Karkassen in der Küche sind das intensive Aroma, das Aromatisieren von Speisen und die Tiefenbildung, die Gelatine, die zur Bildung einer stabilen und glänzenden Gelierstruktur in Brühen oder Saucen beiträgt, der Reichtum an Nährstoffen wie Mineralstoffen und Spurenelementen, der kostengünstige Preis sowie die Förderung der Nachhaltigkeit durch die Verwendung von weniger wertvollen Ressourcen wie Fleisch.

4. Welche Rezepte kann ich mit Karkassen zubereiten?

Mit Karkassen lassen sich zahlreiche Gerichte zubereiten, wie zum Beispiel Fonds, die sich wiederum als Basis für Saucen, Suppen oder Eintöpfe eignen, Risotto, in dem das intensive Aroma der Karkasse besonders zur Geltung kommt, oder auch Geflügel-Terrinen, bei denen die Gelatine aus der Karkasse zur Bindung verwendet werden kann.