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Was ist Kandieren als Begriff beim Kochen

Was ist Kandieren als Begriff beim Kochen?

Kandieren ist ein Kochprozess, bei dem Obst, Gemüse oder auch andere Lebensmittel wie etwa Blütenblätter und Kräuter in Zucker geschmort und dadurch haltbar gemacht werden. Dieses Verfahren verleiht den Zutaten eine süße, glasierte Oberfläche und bewahrt gleichzeitig ihre natürliche Form und Farbe. Kandierte Lebensmittel eignen sich hervorragend zum Verzieren von Kuchen, Desserts und anderen Süßspeisen. In diesem Ratgeber werden die Grundlagen des Kandierens, die verschiedenen Kandierzuckerarten und die häufigsten Anwendungen in der Küche erläutert.

Geschichte des Kandierens

Die Geschichte des Kandierens reicht bis in das Alte Ägypten und das Römische Reich zurück. Damals wurden insbesondere Trockenfrüchte wie Datteln, Feigen und Rosinen mit Honig eingelegt und dadurch konserviert. Die heutige Methode des Kandierens, bei der Zucker zum Einsatz kommt, entstand jedoch erst im Mittelalter, nachdem die Europäer ihn aus Arabien importiert hatten.

Vorbereitung der Zutaten

Bevor der eigentliche Kandierprozess beginnt, müssen die Zutaten entsprechend vorbereitet werden. Im Falle von Obst und Gemüse sollten die Lebensmittel gründlich gewaschen, geschält und entkernt bzw. von Stielen und Strünken befreit werden. Anschließend erfolgt das Schneiden in kleine Stücke, Spalten oder Würfel, je nach gewünschtem Endergebnis.

Das Trocknen der Zutaten ist ein weiterer wichtiger Schritt beim Vorbereiten. Dies kann entweder an der Luft, in der Sonne oder im Backofen bei niedriger Temperatur erfolgen. Dabei ist darauf zu achten, dass die Lebensmittel nicht nur äußerlich trocken sind, sondern auch die meisten ihrer natürlichen Feuchtigkeit verloren haben, da dies wichtig für die Haltbarkeit und Konsistenz des Endprodukts ist.

Kandieren: Schritt für Schritt

Der eigentliche Kandierprozess besteht aus mehreren Teilschritten, die bei jeder Kandierung – unabhängig von den verwendeten Zutaten – durchgeführt werden müssen.

Herstellen des Kandierzuckers: Grundsätzlich gibt es zwei verschiedene Arten von Kandierzucker, die zum Kandieren verwendet werden können: Kristallzucker und Flüssigzucker. Kristallzucker wird am häufigsten verwendet und sollte in etwa der doppelten Menge wie die zu kandierenden Zutaten vorhanden sein. Bei der Verwendung von Flüssigzucker – zum Beispiel flüssiger Glukose – ist das Mischungsverhältnis jedoch anders: Hier wird normalerweise der gleiche Anteil an Flüssigzucker wie Zutaten verwendet.
Einkochen der Zutaten: Die vorbereiteten Zutaten werden mit dem Kandierzucker vermischt und bei niedriger Hitze langsam geschmort, bis sie weich und durchsichtig sind. Wichtig ist, dass das gesamte Wasser aus den Zutaten verdampft und der Zucker sich gleichmäßig um sie legt, wobei sie ihren Geschmack behalten und ihre Form und Farbe nicht verlieren.
Auskühlen lassen: Nachdem die Zutaten vollständig mit Zucker durchzogen sind, müssen sie abkühlen und anschließend für einige Stunden oder sogar über Nacht ruhen, damit sie an der Luft vollständig erkalten können. Dies lässt den kandierten Lebensmitteln genügend Zeit, um einen festen, glasierten Überzug zu bilden und ihre Form und Farbe optimal zu bewahren.
Lagern: Die vollständig ausgekühlten kandierten Lebensmittel können in luftdichten Behältern für mehrere Monate aufbewahrt werden, ohne dass sie schimmeln oder verderben. Durch die Hinzufügung von Zucker und das Entziehen von Feuchtigkeit wird ein Umfeld geschaffen, das für Mikroorganismen ungünstig ist und somit das Wachstum von Bakterien und Schimmel verhindert.

Beliebte Anwendungen in der Küche

Kandierte Lebensmittel schmecken nicht nur pur als süßer Snack, sondern verleihen auch unterschiedlichsten Gerichten eine besondere Note. Einige der bekanntesten Anwendungen sind:

Kandierte Früchte oder Gemüse als Dekoration für Kuchen, Torten, Cupcakes, Muffins und andere Süßspeisen
Als Zutat in Pralinen, Schokolade oder in Frucht-Nuss-Mischungen
In Gebäck, wie etwa Stollen oder Früchtebrot
In süßen Aufstrichen, Marmeladen oder Gelees
Als Garnierung für Eiscreme, Obstsalate oder Desserts
In herzhaften Gerichten, wie etwa kandierten Möhren oder Zwiebeln als Beilage

Abschließend lässt sich sagen, dass das Kandieren eine vielseitige und altbewährte Technik ist, um Lebensmittel haltbar zu machen und ihnen gleichzeitig einen süßen und edlen Geschmack zu verleihen. Die Methode ist zwar zeitaufwändig, bietet jedoch unzählige Anwendungsmöglichkeiten und ist daher ein wertvolles Werkzeug für jeden Hobbyköch oder Profi.

Frage 1: Was ist Kandieren als Begriff beim Kochen und wie funktioniert der Prozess?

Kandieren ist ein Kochprozess, bei dem Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Blütenblätter und Kräuter in Zucker geschmort und dadurch haltbar gemacht werden. Die Zutaten erhalten dadurch eine süße, glasierte Oberfläche und behalten gleichzeitig ihre natürliche Form und Farbe. Der Kandierprozess besteht aus mehreren Schritten, darunter das Herstellen des Kandierzuckers, das Einkochen der Zutaten, das Auskühlenlassen und das Lagern der kandierten Lebensmittel.

Frage 2: In welchen Anwendungen kommen kandierte Lebensmittel in der Küche häufig zum Einsatz?

Kandierte Lebensmittel können vielseitig in der Küche eingesetzt werden. Beliebte Anwendungen sind zum Beispiel als Dekoration für Kuchen, Torten, Cupcakes oder Muffins, als Zutat in Pralinen oder Schokolade, in Gebäck wie Stollen oder Früchtebrot, in süßen Aufstrichen, Marmeladen oder Gelees, als Garnierung für Eiscreme, Obstsalate oder Desserts oder auch in herzhaften Gerichten als Beilage.

Frage 3: Welche Vorbereitungen sind vor dem Kandieren der Zutaten notwendig?

Bevor mit dem Kandieren der Zutaten begonnen werden kann, müssen diese zunächst vorbereitet werden. Dies umfasst das gründliche Waschen, Schälen und Entkernen von Obst und Gemüse sowie das Entfernen von Stielen und Strünken. Anschließend werden die Zutaten in kleine Stücke, Spalten oder Würfel geschnitten. Zudem ist es wichtig, die Zutaten zu trocknen, bevor der eigentliche Kandierprozess beginnt.

Frage 4: Wie wird beim Kandieren Haltbarkeit und Konsistenz der Lebensmittel erreicht?

Die Haltbarkeit und Konsistenz der kandierten Lebensmittel wird durch zwei Hauptfaktoren erreicht: Zum einen wird den Lebensmitteln durch das Schmoren in Zucker die natürliche Feuchtigkeit entzogen, sodass ein Umfeld entsteht, in dem Mikroorganismen schlechter wachsen können und dadurch die Bildung von Schimmel und Bakterien verhindert wird. Zum anderen bildet der Zucker einen festen, glasierten Überzug um die Zutaten, der ihre Form und Farbe optimal bewahrt.