Was ist Tourieren als Begriff beim Kochen

Was ist Tourieren als Begriff beim Kochen

Tourieren ist eine professionelle Kochtechnik, die hauptsächlich in der Herstellung von Blätterteig und Plunderteig verwendet wird. Dabei handelt es sich um die gezielte Schichtung von Teig und Fett, um ein lockeres und blättriges Gebäck zu erhalten. Dieser Ratgeber vermittelt einen umfassenden Einblick in das Tourieren, seine Bedeutung beim Kochen und die verschiedenen Arten von Tourierteigen.

Grundlagen des Tourierens

Zutaten und Materialien

Um einen Teig zu tourieren, benötigt man zunächst die Grundzutaten für den Teig – Mehl, Wasser, Salz – und die Fettstoffe zum Tourieren, meistens Butter, Margarine oder eine Kombination aus beidem. Eine weitere Variante ist die Verwendung von Pflanzenfett oder Schmalz.

Ein Tourierteig besteht aus zwei Komponenten: dem Detrempe (einfacher Grundteig) und der Beurrage oder Fettstoff. Die Beurrage dient dazu, verschiedenen Schichten im Teig zu erzeugen.

Für das Tourieren benötigen Sie außerdem folgende Materialien:
– Eine Teigrolle
– Eine Teigkarte oder Teigspachtel
– Frischhaltefolie
– Eine Arbeitsfläche (vorzugsweise eine glatte und kühle Oberfläche, wie eine Stein- oder Marmorplatte)
– Ein Teigmesser oder ein langes Messer zum Schneiden des Teigs

Arbeitsablauf beim Tourieren

Das Tourieren besteht aus verschiedenen Arbeitsphasen:

  1. Herstellung des Grundteigs (Detrempe): Alle Zutaten für den Grundteig werden miteinander verknetet, bis sie zu einem glatten und homogenen Ballen geschmeidig sind. Dieser wird dann in Frischhaltefolie gewickelt und für einige Zeit im Kühlschrank zur Ruhe gegeben.

  2. Vorbereitung der Beurrage: Die Fettstoffe werden auf Raumtemperatur gebracht und zu einer gleichmäßigen Plattenform ausgerollt. Die Dicke der Platte sollte etwa die Hälfte der Dicke des Grundteigs betragen.

  3. Einschlagen der Beurrage in den Grundteig: Der gekühlte Grundteig wird auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa doppelt so groß wie die Fettstoffplatte ausgerollt. Die Fettstoffplatte wird nun auf die Mitte des ausgerollten Teigs gelegt und von allen Seiten komplett mit Teig umschlossen. Dabei sollte darauf geachtet werden, dass keine Lufteinschlüsse entstehen.

  4. Erster Touriergang: Der eingeschlagene Teig wird nun vorsichtig und gleichmäßig, dabei etwa drei Mal so lang wie breit ausgerollt. Tipp: Arbeiten Sie zunächst von der Mitte des Teigs aus, damit die Fettstoffe gleichmäßig in die Teigschichten verteilt werden.

  5. Falten des Teigs: Der ausgerollte Teig wird in der Regel in drei Schichten gefaltet. Bei jeder Falte erhöht sich die Anzahl der Schichten im Teig. Die gebräuchlichsten Falte-Techniken sind der einfache Tour (der Teig wird wie ein Briefumschlag in drei Teile gefaltet) oder der doppelte Tour (der Teig wird jeweils von beiden Seiten zur Mitte hin gefaltet und dann nochmals in der Mitte übereinandergeschlagen).

  6. Entspannen des Teigs: Nachdem der Teig gefaltet wurde, sollte er für ca. 30 Minuten im Kühlschrank entspannen, bevor der Vorgang wiederholt wird. Durch das Entspannen im Kühlschrank wird vermieden, dass der Teig zu elastisch oder klebrig wird.

  7. Wiederholung: Der gesamte Vorgang aus Tourieren, Falten und Entspannen wird je nach Rezept-Anleitung mehrmals wiederholt. Insgesamt sollte ein Teig in der Regel vier bis sechs Touren erhalten. Bei jedem Touriergang erhöht sich die Anzahl der Schichten im Teig.

  8. Zuschnitt und Fertigstellen: Nachdem alle Touriergänge absolviert sind, kann der Teig entsprechend der gewünschten Form und Größe zugeschnitten und weiterverarbeitet werden.

Arten von Tourierteigen

Tourierteige, die häufig in der Küche verwendet werden, sind:

  1. Blätterteig: Bei Blätterteig handelt es sich um einen neutralen und vielseitig einsetzbaren Tourierteig, der für süße und herzhafte Gerichte wie Kuchen, Tartelettes oder auch Gebäck wie Croissants und Pithiviers verwendet wird.

  2. Plunderteig: Der Plunderteig ist eine Abwandlung des Blätterteigs, bei dem zusätzlich Hefe in den Grundteig eingearbeitet wird. Dieser Teig eignet sich besonders für süße, hefehaltige Gebäcke wie Plunderstücke oder Nussecken.

  3. Mürbeteig: Manchmal wird auch der Mürbeteig leicht touriert, um ihm eine etwas blättrigere Struktur zu verleihen. In diesem Fall spricht man auch von einem „Touriert Mürbeteig“. Dieser Teig ist besonders für süße Tartelettes oder Kekse geeignet.

Fazit

Das Tourieren ist eine anspruchsvolle Technik in der Kunst des Kochens und Backens und erfordert Geduld, Übung und Präzision. Die zweckmäßige Verwendung und Kombination von Teig und Fettstoffen führt zu einer luftigen, lockeren und schichtreichen Textur, die Tourierteige auszeichnet. Ein Meister der Touriertechnik kann mit dieser Methode vielfältige süße und herzhafte Gebäcke herstellen.

Frage 1: Was ist Tourieren als Begriff beim Kochen?

Tourieren ist eine professionelle Kochtechnik, die hauptsächlich in der Herstellung von Blätterteig und Plunderteig verwendet wird. Es handelt sich dabei um die gezielte Schichtung von Teig und Fett, um ein lockeres und blättriges Gebäck zu erhalten. Die Technik besteht aus verschiedenen Arbeitsphasen, wie zum Beispiel Herstellung des Grundteigs, Vorbereitung der Beurrage (Fettstoff), Einschlagen der Beurrage in den Teig, mehrere Touriergänge und schließlich Zuschnitt und Fertigstellen des Teigs.

Frage 2: Welche Materialien und Zutaten benötige ich zum Tourieren?

Zum Tourieren benötigt man zunächst die Grundzutaten für den Teig, wie Mehl, Wasser und Salz, sowie die Fettstoffe zum Tourieren, meistens Butter, Margarine oder eine Kombination aus beidem. Eine weitere Variante ist die Verwendung von Pflanzenfett oder Schmalz. Außerdem benötigt man eine Teigrolle, eine Teigkarte oder Teigspachtel, Frischhaltefolie, eine Arbeitsfläche (vorzugsweise eine glatte und kühle Oberfläche, wie eine Stein- oder Marmorplatte) und ein Teigmesser oder ein langes Messer zum Schneiden des Teigs.

Frage 3: Wie viele Touriergänge sollte ein Teig erhalten und warum?

Ein Teig sollte in der Regel vier bis sechs Touren erhalten, je nach Rezept-Anleitung. Bei jedem Touriergang erhöht sich die Anzahl der Schichten im Teig. Durch die mehrfache Wiederholung des Tourierens, Faltens und Kühlens des Teigs wird die Textur luftig, locker und schichtreich, was die charakteristischen Eigenschaften eines Tourierteigs ausmacht.

Frage 4: Welche Arten von Tourierteigen gibt es?

Zu den häufig in der Küche verwendeten Tourierteigen zählen der Blätterteig, der Plunderteig und manchmal auch der Mürbeteig. Blätterteig ist ein neutraler Teig, der sowohl für süße als auch herzhafte Gerichte verwendet wird, während Plunderteig eine Variante des Blätterteigs ist, bei der Hefe in den Grundteig eingearbeitet wird. Mürbeteig wird gelegentlich leicht touriert, um ihm eine etwas blättrigere Struktur zu verleihen (Touriert Mürbeteig).

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