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Was ist Tranchieren als Begriff beim Kochen

Tranchieren bezeichnet die Kunst, Fleisch, Fisch oder Geflügel fachgerecht in portionsgerechte Stücke zu schneiden, um das Servern und Genießen zu erleichtern. Dabei geht es sowohl um professionelle Techniken als auch um optische Präsentation. In diesem Ratgeber wird auf die Grundlagen des Tranchierens eingegangen, welche Utensilien benötigt werden und wie unterschiedliches Fleisch und Geflügel optimal zerteilt werden können.

Grundlagen des Tranchierens

Beim Tranchieren ist es wichtig, die Faserstruktur des Fleischs, die Knochen und Sehnen zu berücksichtigen, um saubere Schnitte zu erzielen. Daher ist eine gewisse Kenntnis über den Aufbau des jeweiligen Fleischstücks erforderlich. Im Folgenden finden sich einige Tipps und Kniffe, die beim Tranchieren helfen können:

Scharfe Messer: Ein scharfes Tranchiermesser ist das A und O beim Tranchieren, damit das Fleisch sauber geschnitten werden kann, ohne die Fasern zu reißen. Hochwertige Messer bleiben länger scharf und können einfacher nachgeschärft werden.
Messerführung: Um saubere Schnitte zu erzielen, sollte das Messer in einem möglichst flachen Winkel zur Schnittfläche geführt werden. So wird vermieden, dass das Messer abrutscht oder zu stark in das Fleisch eindringt.
Gegen die Faser schneiden: Fleisch sollte immer gegen die Faserrichtung geschnitten werden, da es so zarter und leichter zu kauen ist. Die Fasern verlaufen bei verschiedenen Fleischstücken unterschiedlich, daher ist es wichtig, sich zunächst mit der Faserstruktur vertraut zu machen.
Ruhezeit: Fleisch sollte nach dem Garen zunächst ruhen, bevor es tranchiert wird. Dabei entspannt sich das Fleisch und die Säfte verteilen sich gleichmäßiger. So wird verhindert, dass beim Aufschneiden die Fleischsäfte herauslaufen.

Utensilien zum Tranchieren

Neben einem hochwertigen Tranchiermesser gibt es noch weitere Utensilien, die das Tranchieren erleichtern:

Tranchiergabel: Mit einer Tranchiergabel kann das Fleisch während des Schneidens fixiert werden und bietet so genügend Stabilität. Die Gabel sollte relativ breit sein und lange Zinken haben.
Tranchierbrett: Ein stabiles und rutschfestes Schneidebrett ist wichtig, um das Fleisch sicher tranchieren zu können. Idealerweise sollte das Brett eine Saftrille aufweisen, um Flüssigkeiten aufzufangen.
Wetzstahl oder Schleifstein: Um das Messer vor oder während des Tranchierens zu schärfen, empfiehlt sich ein Wetzstahl oder Schleifstein.

Tranchieren von unterschiedlichen Fleisch- und Geflügelarten

Rinderbraten

Den Braten auf ein Tranchierbrett legen und mit einer Tranchiergabel fixieren.
Mit dem Tranchiermesser entlang der Faserrichtung in etwa 1 cm dicken Scheiben schneiden. Sollten Sehnen oder feste Fettstellen im Fleisch vorhanden sein, diese ebenfalls entfernen.

Schweinebraten

Den Schweinebraten auf das Tranchierbrett legen und mit der Tranchiergabel fixieren.
Es empfiehlt sich, den Schweinebraten quer zur Faser in gleichmäßige Scheiben zu schneiden.

Geflügel (Hähnchen, Pute, Ente, Gans)

Die Flügel des Geflügels am Gelenk zwischen Schulter und Brust abschneiden.
Die Keulen am Gelenk zwischen Rumpf und Schenkel lösen.
Die Brust vom Rücken trennen und entlang der Brustbeinmitte in zwei Hälften schneiden. Anschließend die Brusthälften quer zur Faser in Scheiben schneiden.

Fisch

Entlang der Mittelgräte den Fisch auf einer Seite bis zur Hauptgräte einschneiden und die Filets vorsichtig von der Gräte lösen.
Den Fisch wenden und auf der anderen Seite denselben Vorgang durchführen.

Fazit: Tranchieren ist eine wichtige Technik beim Zubereiten von Fleisch, Fisch und Geflügel. Mit der richtigen Technik und hochwertigen Utensilien gelingt es, saubere und ansprechende Scheiben zu schneiden, die das Servieren erleichtern und das Fleisch zarter und schmackhafter machen.

1. Frage: Was ist Tranchieren als Begriff beim Kochen?

Antwort: Tranchieren bezeichnet die Kunst, Fleisch, Fisch oder Geflügel fachgerecht in portionsgerechte Stücke zu schneiden, um das Servieren und Genießen zu erleichtern. Dabei geht es sowohl um professionelle Techniken als auch um die optische Präsentation des zubereiteten Essens. Die richtige Technik und hochwertige Utensilien helfen, saubere und ansprechende Scheiben zu schneiden, die das Servieren vereinfachen und das Fleisch zarter und schmackhafter machen.

2. Frage: Welche Utensilien werden beim Tranchieren benötigt?

Antwort: Für das Tranchieren benötigt man ein scharfes Tranchiermesser, eine stabile und rutschfeste Tranchiergabel sowie ein Tranchierbrett mit Saftrille zum Auffangen von Flüssigkeiten. Außerdem empfiehlt es sich, einen Wetzstahl oder einen Schleifstein zur Verfügung zu haben, um das Messer vor oder während des Tranchierens nachzuschärfen.

3. Frage: Welche Grundlagen sind beim Tranchieren zu beachten?

Antwort: Beim Tranchieren sollte man auf die Faserstruktur des Fleischs, die Knochen und Sehnen achten, um saubere Schnitte zu erzielen. Dafür ist eine gewisse Kenntnis über den Aufbau des jeweiligen Fleischstücks erforderlich. Wichtig sind scharfe Messer, eine passende Messerführung, das Schneiden gegen die Faserrichtung und das Geben einer angemessenen Ruhezeit nach dem Garen des Fleischs.

4. Frage: Wie unterscheidet sich das Tranchieren von verschiedenen Fleisch- oder Geflügelarten?

Antwort: Beim Tranchieren von unterschiedlichen Fleisch- oder Geflügelarten gibt es jeweils spezifische Vorgehensweisen: Rinder- und Schweinebraten werden beispielsweise in unterschiedliche Richtungen zur Faser geschnitten. Bei Geflügel wie Hähnchen, Pute, Ente oder Gans schneidet man Flügel, Keulen und Bruststück voneinander getrennt ab. Beim Fisch löst man zunächst die Filets von der Mittel- und Hauptgräte.